Как делают соевый соус во Вьетнаме

В часе езды от Ханоя есть место, где воздух пахнет солнцем, ферментированной соей и сладким клейким рисом, а во дворах домов стоят сотни глиняных кувшинов, выстроенных рядами под открытым небом. Это деревня Бан Йен Нян (Ban Yen Nhan) в районе Ми Хао провинции Хынгйен — родина одного из самых знаменитых вьетнамских соусов, «тыонг Бан» (tương Bần). Для путешественника, который ценит подлинность и красоту деталей, это идеальная остановка по дороге из вьетнамской столицы.

В этой статье мы расскажем, что такое настоящий вьетнамский соевый соус, чем он отличается от привычного нам тёмного соуса из азиатских ресторанов, как его делают вручную уже несколько столетий и почему деревню у Ми Хао стоит включить в маршрут.

Это не тот соевый соус, к которому вы привыкли

Первое, что важно понять: вьетнамская «тыонг» — это не жидкий тёмный соус, который подают к суши. Это густая золотисто-коричневая ферментированная паста из сои, и спутать её с китайским соусом — частая ошибка туристов.

«Тыонг» имеет насыщенный, солоновато-сладкий, слегка ореховый вкус с глубоким ферментированным ароматом. Её используют как соус для макания — к свежим спринг-роллам (gỏi cuốn), отварному мясу и овощам, а также как приправу при готовке. Это базовый, почти сакральный для северной вьетнамской кухни вкус, который местные хозяйки веками передавали из поколения в поколение.

Где находится деревня и как туда добраться

Бан Йен Нян расположена в городке Бан Йен Нян района Ми Хао, провинция Хынгйен, примерно в 25–30 километрах к востоку от центра Ханоя. Дорога занимает около часа на машине, что делает деревню удобной для однодневной поездки из столицы.

Местность исторически связана с рисовой цивилизацией дельты Красной реки: когда-то это были болотистые земли, образованные речными наносами, где выращивали рис, тутовник для шелкопряда, кукурузу, батат, арахис и сою. Именно из местной сои и ароматного риса родился этот соус.

Семь веков традиции

Производство соуса в Бан Йен Нян — это живой музей ремесла. Деревня считается одним из старейших ремесленных поселений Северного Вьетнама, а традиция оттачивалась здесь на протяжении более семи столетий. Соус «тыонг Бан» стал известен как деликатес северного Вьетнама ещё в конце XIX века — настолько ценный, что его, по преданию, подавали даже к королевскому столу.

Сегодня в деревне ремесло хранят около 300 мастеров, а годовой объём производства превышает 11 миллионов литров соуса. Продукцию покупают по всему Вьетнаму, а также экспортируют — в том числе в Индию, Китай и Малайзию. Несмотря на современные машины, ускоряющие отдельные этапы, семьи здесь по-прежнему держатся за старинные методы.

Как делают «тыонг»: процесс, требующий времени и солнца

Настоящая красота этого ремесла — в его неспешности. На приготовление одной партии соуса уходят недели, а иногда и месяцы. Процесс состоит из нескольких ключевых стадий.

Подготовка риса. Клейкий рис (в идеале — сорт «жёлтый цветок», Nếp Cái Hoa Vàng) замачивают и отваривают, после чего оставляют примерно на два дня, пока он не покроется благородной плесенью и не приобретёт жёлтый оттенок. Некоторые семьи выдерживают рис в листьях лонгана, чтобы добавить аромат.

Обжарка и измельчение сои. Соевые бобы обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Раньше их перемешивали с песком, чтобы получить хрустящую корочку и более глубокий аромат; сегодня для скорости используют печи. Затем бобы измельчают и замачивают в воде примерно на 7–10 дней.

Ферментация под солнцем. Рис, сою, соль и воду смешивают и помещают в глиняные или керамические кувшины. Их плотно закрывают и выставляют под открытое солнце на два-три месяца. За закваску отвечает грибок Aspergillus oryzae — тот же, что используется в производстве мисо и саке. Каждое утро и в полдень мастера перемешивают содержимое кувшинов буквально по минуте. Чем жарче солнце, тем быстрее зреет соус.

Готовность определяют по цвету и вкусу: соус становится тёмно-жёлтым, насыщенно-сладким, а зёрна риса размягчаются. После этого его разливают и отправляют на продажу.

Секрет вкуса, как говорят сами мастера, — в ингредиентах и месте. Морская соль с побережья Хайхау, особый сорт сои, рис, даже глиняные кувшины из деревни Тхо Ха и местная вода — всё это вместе создаёт неповторимый характер именно бановского соуса.

Что посмотреть и сделать туристу

Деревня давно стала любимым местом фотографов и ценителей аутентичной Азии — ряды глиняных кувшинов под солнцем, старые дома и неспешный сельский ритм создают удивительно фотогеничную картину. Вот чем здесь можно заняться:

• Понаблюдать за процессом — мастера охотно показывают, как рождается соус, от обжарки сои до перемешивания кувшинов.


• Попробовать и купить «тыонг» прямо у производителя — это идеальный гастрономический сувенир, который не найти в таком качестве в обычных супермаркетах.


• Поснимать атмосферу — лучший свет ранним утром, когда открывают кувшины.


• Объединить с соседними ремесленными деревнями — например, с деревней плетения бамбуковых рыболовных ловушек, что часто включают в один маршрут.

Когда ехать?

Лучшее время для визита — сухой и солнечный сезон с марта по август. Это пик производства: именно солнечная погода ускоряет ферментацию, и деревня в эти месяцы живёт особенно насыщенной жизнью. В это время каждая мастерская привлекает дополнительных работников, и наблюдать за процессом интереснее всего.

Стоит ли включать деревню в маршрут?

Если вы из тех путешественников, кто ищет не открыточные виды, а подлинную текстуру места — звуки, запахи, ремесло, передаваемое из рук в руки, — Бан Йен Нян станет тихим открытием. Это короткая, но содержательная остановка по дороге из Ханоя, которая показывает Вьетнам с той стороны, что остаётся за пределами обычных туристических троп: уважение к времени, вкусу и традиции.

Подобные неочевидные, но глубоко аутентичные места мы любим включать в авторские маршруты по Вьетнаму. Если хотите оказаться в нужное время в нужном месте — с продуманной программой и вниманием к деталям — посмотрите наши туры на discoverynn.ru и загляните в наш телеграм-канал: t.me/discoverynn_travel.